Χταπόδι με φάβα

Από τον chef Μιχάλη Μάρθα

Για το χταπόδι :
1 Χταπόδι ( 2 κιλά φρέσκο)
2 ξερά κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
3 δάφνες
600 κρασί κόκκινο
300 άναμα
900 ξύδι λευκό
150 ελαιόλαδο
150 ηλιέλαιο
1 σκελίδα σκόρδο
50 δεντρολίβανο

Τοποθετούμε σε κατσαρόλα το χταπόδι, κρεμμύδι , σκόρδο, δάφνη, το κρασί και το Ανάμα.
Τη βάζουμε στη φωτιά και σκεπάζουμε.

Μαγειρεύουμε για περίπου 35 λεπτά , στην συνέχεια γυρίζουμε το χταπόδι από την άλλη πλευρά και συνεχίζουμε για ακόμα 20 λεπτά. Σβήνουμε την φωτιά και το αφήνουμε στην άκρη σκεπασμένο πάντα για ακόμα 30 λεπτά . Σε ένα δοσομετρητή βάζουμε το ξύδι , το σκόρδο και το δεντρολίβανο και  “μπλένταρουμε” για να διαλυθούν όλα τα υλικά.

Εν συνεχεία προσθέτουμε σταδιακά το ελαιόλαδο με το ηλιέλαιο μέχρι να ενσωματωθεί το μείγμα ,το μεταφέρουμε σε σκεύος και το αφήνουμε. Μόλις περάσει μισή ώρα για το χταπόδι το βγάζουμε και το κόβουμε στο επιθυμητό σχήμα το τοποθετούμε στο σκεύος και το αφήνουμε να μαριναριστεί για 24 ώρες .

Για την πράσινη βιολογική φάβα :

1 λίτρο νερό
220 γρ. πράσινη βιολογική φάβα
1 πράσο
2 φρέσκα κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
130 γραμμάρια ελαιόλαδο
70 γραμμάρια φύλλα μαϊντανού
Χυμό και ξύσμα από 1 λεμόνι
Αλάτι πιπέρι

Ξεπλένουμε τη πράσινη φάβα σε χλιαρό νερό για 5 λεπτά, στραγγίζουμε και προσθέτουμε όλα τα υλικά εκτός από το μαϊντανό και το ξύσμα λεμόνι . Την μαγειρεύουμε και ανά τακτά διαστήματα ανακατεύουμε το πάτο για να μην μας κολλήσει . Μόλις μαλακώσει πολύ μεταφέρουμε την φάβα  στο thermomix mai και προσθέτουμε το ξύσμα και το μαϊντανό στην ταχύτητα 10 για 11 λεπτά χωρίς θερμοκρασία. ( έχει ήδη η φάβα από την κατσαρόλα ) . Μόλις γίνει λεία και κρεμώδης μεταφέρουμε σε σκεύος και συντηρούμε .

Πράσινη βιολογική φάβα με μελάνι χταποδιού :

500 γρ από την παραπάνω πράσινη φάβα
50 γραμμάρια μελάνι χταποδιού
20 γραμμάρια μελάνι σουπιάς
5 γραμμάρια πλαγκτόν.
Μεταφέρουμε όλα τα υλικά στο thermomix στην ταχύτητα 6 για 5 λεπτά σε θερμοκρασία 85 βαθμούς .
Μεταφέρουμε σε σκεύος και συντηρούμε.

Πίκλα κρεμμύδι :

400 γραμμάρια λευκό άοσμο ξύδι
200 γραμμάρια χυμός παντζάρι
200 γραμμάρια νερό
265 γραμμάρια ζάχαρη κρυσταλλική
2 κρεμμύδια λευκά ξερά

Τοποθετούμε το ξύδι, το νερό, το χυμό παντζάρι και τη ζάχαρη σε κατσαρολάκι και ζεσταίνουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Τοποθετούμε τα κρεμμύδια μας σε γυάλινο βαζάκι προσθέτουμε το υγρό μείγμα κλείνουμε αεροστεγώς και τοποθετούμε στο ρόνερ για 30 λεπτά στους 60 βαθμούς, αφαιρούμε κρυώνουμε και συντηρούμε .

Εμουλσιόν κρεμμύδι :

30 γραμμάρια βούτυρο κλαριφιέ
250 γραμμάρια ξερό λευκό κρεμμύδι
3 γραμμάρια θυμάρι φρέσκο
200 γραμμάρια γάλα
150 γραμμάρια ζωμό κότας
3,1 γραμμάρια Gelan

Ψιλοκόβουμε το κρεμμύδι ίδιο μέγεθος και το σοτάρουμε σε κατσαρολάκι ελαφρά με βούτυρο κλαριφιέ. Προσθέτουμε το θυμάρι σβήνουμε με τον ζωμό. Στην συνέχεια προσθέτουμε το γάλα με την κρέμα. Μόλις πάρει μια βράση αφαιρούμε από την φωτιά ,σκεπάζουμε αμέσως με μεμβράνη και το αφήνουμε 30 λεπτά για να κάνουμε όσμωση.

Αμέσως μετά ξεσκεπάζουμε και περνάμε από ψιλή σήτα και παίρνουμε μόνο τα υγρά , τοποθετώντας το υγρό μείγμα πάλι στην φωτιά μαζί με το gelan ανακατεύουμε με φουέ μέχρι να πάρει βράση και αφαιρούμε από την φωτιά . Το τοποθετούμε σε σκεύος μέχρι να κρυώσει τελείως στο ψυγείο. Μόλις κρυώσει το μεταφέρουμε στο μίξερ και το σπάμε μέχρι να γίνει μια απαλή κρέμα , περνάμε από ψιλή σήτα και συντηρούμε.

Καλή απόλαυση !

 

Spread the love
  • 1
    Share