Εννέα νόστιμα ψάρια για θεσπέσιες ψαρόσουπες

Share on facebook
Share on google
Share on twitter
Share on pinterest

Τα Πρώτα, για άφθονο ψαχνό

Ροφός

 

Το καλύτερο μέρος για σούπα είναι το μεγάλο και βαρύ κεφάλι, με άφθονο ψαχνό στα μάγουλα. Η σάρκα του ροφού είναι ελαφρώς ροζέ και έχει δυνατή γεύση που θυμίζει αστακό. Σε μια ψαρόσουπα για 4 άτομα, εκτός από μικρά βραστόψαρα, μπορούμε να προσθέσουμε 1 – 2 φέτες μεγάλου ροφού, τις ροφομπριζόλες. Είναι από τα ψάρια που αντέχουν το βράσιμο, εμπλουτίζοντας τη σούπα με μπόλικο και νόστιμο ψαχνό.

Φαγκρί – Συναγρίδα – Σφυρίδα

Πεντανόστιμα και ακριβά «πρώτα» ψάρια. Τα νοστιμότερα μέρη για σούπα είναι το κεφάλι, η ουρά, η ραχοκοκαλιά, τα πτερύγια και ο χώρος της κοιλιάς γιατί είναι κομμάτια πλούσια σε κολλαγόνο και συμπυκνωμένη νοστιμιά. Η σάρκα αυτών των ψαριών είναι σφικτή και χορταστική, αλλά λόγω υψηλής τιμής είναι προτιμότερο να χρησιμοποιήσουμε φέτες, σε συνδυασμό με μικρά βραστόψαρα.


Μεσαία Τάξη

Πεσκανδρίτσα

Τα καλύτερα μέρη για σούπα είναι το τεράστιο κεφάλι της (με πολλά κόκαλα, χόνδρους και άρα κολλαγόνο που δίνει πολύ νόστιμη και πηχτή σούπα) και η ουρά της (το σώμα) με μπόλικη λευκή σάρκα, που στη γεύση θυμίζει αστακό, και έχει ελάχιστα μεγάλα κόκαλα. Σε μια ψαρόσουπα μπορούμε επίσης να βάλουμε μία ολόκληρη μικρή πεσκανδρίτσα μόνη της ή με άλλα βραστόψαρα. Η πεσκανδρίτσα δεν έχει λέπια, αλλά ο ψαράς μας πρέπει να την καθαρίσει καλά από το σκούρο δέρμα της, γιατί είναι υπερβολικά σκληρό και εμποδίζει το σωστό ψήσιμο.

Μπακαλιάρος

Το ελληνικό μπακαλιαράκι είναι ένα ψάρι με σάρκα άπαχη, εξαιρετικά γευστική αλλά τόσο ντελικάτη που ο, έστω και σύντομος, βρασμός τη διαλύει. Επομένως, αν επιλέξουμε μπακαλιάρους για σούπα, θα πρέπει να πάρουμε μιάμιση φορά περισσότερη ποσότητα σε σχέση με κάποιο άλλο ψάρι, για να μείνει γεύση στη σούπα. Χρειάζεται προσεκτικό καθάρισμα, γιατί έχει πολύ μικρά λέπια. επίσης, γιατί τα  εντόσθιά του βρίσκονται σε μια μεμβράνη, ώστε να προστατεύεται η ντελικάτη σάρκα από βαριές οσμές.

Χριστόψαρο ή Σαν Πέτρος

Νόστιμα βραστόψαρα με άπαχη ολόλευκη και μυρωδάτη σάρκα. Χαρακτηριστικό τους, η πλαϊνή μαύρη βούλα. Συνδυάζουν νοστιμιά και σχετικά αρκετό ψαχνό. Εχουν μικροσκοπικά λέπια, μεγάλα αγκάθια, πτερύγια και κεραίες, που πρέπει να καθαρίσουμε σχολαστικά. Ζυγίζουν από 200 γρ. έως 2,5 κιλά.


Μικρά Βραστόψαρα – Μεγάλη γέυση

Δράκαινες

Νόστιμα ψάρια που χρειάζονται καλό καθάρισμα από τον ψαρομανάβη, ιδίως από τα αγκάθια της ράχης που προκαλούν ακίνδυνο, αλλά οδυνηρό τραύμα. Είναι κατάλληλα ψάρια μιας καλής ψαρόσουπας με λιγοστή, αλλά νοστιμότατη σάρκα.  ∆ιαλέγουμε τις μικρές, που κάνουν πολύ νόστιμο ζωμό.

Χάνοι

Μικρά ψάρια, στο μέγεθος γόπας, που έχουν δέρμα με καφετί ρίγες και κιτρινωπές αποχρώσεις. Είναι από τα πιο βασικά μικρά βραστόψαρα που νοστιμίζουν υπέροχα τη σούπα, αλλά, επειδή η σάρκα τους είναι λιγοστή, τα συνδυάζουμε με άλλα ψάρια. Χρειάζονται καθάρισμα από λέπια και εντόσθια.

Μπάλας

Ο μπαλάς είναι είδος λυθρινιού, με νόστιμη και λευκή σάρκα, αρκετή σε ποσότητα, αλλά τόσο ελαφριά που δεν αρκεί από μόνη της να δώσει δυνατή γεύση σε μια ψαρόσουπα. Ετσι, συνδυάζουμε τον μπαλά με άλλα βραστόψαρα με εντονότερη γεύση, όπως χάνους ή πέρκες. Θέλει καλό καθάρισμα από λέπια και εντόσθια.

Σκορπίδια

Από τα νοστιμότερα βραστόψαρα με σάρκα λευκή, άπαχη, πολύ νόστιμη και γλυκιά. Συνήθως έχουν κόκκινο χρώμα, με πολλά εξογκώματα και αγκάθια που πρέπει να αφαιρεθούν από τον ψαρομανάβη σχολαστικά, μαζί με λέπια και εντόσθια. Ιδανικά για ζωμούς και κακαβιά, ακόμη και αν τη φτιάξουμε μόνο με σκορπίδια, γιατί, αν και νόστιμα, η σάρκα τους δεν είναι αρκετή.


Άρθρο Γαστρονόμου – Καθημερινή
Ρεπορταζ: Βιβή Κωνσταντινίδου

mood_bad
  • Κανένα σχόλιο ακόμα.
  • chat
    Πρόσθεσε ένα σχόλιο

    Πρόσφατα άρθρα

    Ο κορονοϊός δεν μεταδίδεται μέσω των τροφίμων. Από τον κύριο Νίκο Κατσαρό

    Από τον κύριο Νίκο Κατσαρό Διευθυντής Τμήματος Διατροφολογίας New York College. Επίτιμο Μέλος και Σύμβουλος Ελέγχου Τροφίμων ΙΝΚΑ Δωδεκανήσου και Γενικής Ομοσπονδίας Καταναλωτών Ελλάδος. Ο

    Περισσότερα »

    Οι παγκόσμιοι πόλεμοι και ο κορονοϊός: Φάρμακα τα όπλα του νέου πολέμου. Νίκος Κατσαρός

    Από τον κύριο Νίκο Κατσαρό .Επίτιμο μέλος και Σύμβουλος Ελέγχου Τροφίμων ΙΝΚΑ Δωδεκανήσου και Γενικής Ομοσπονδίας καταναλωτών Ελλάδος, διευθυντής Τμήματος Διαιτολογίας και Διατροφολογίας New York

    Περισσότερα »

    Μένουμε Ελλάδα και στηρίζουμε τις ελληνικές επιχειρήσεις και παραγωγούς μας

    Όταν η επιδημία του Κορωνοϊού ηρεμήσει και ο κίνδυνος τελειώσει, ας κάνουμε κάτι για την Πατρίδα μας, αφού μας περιμένει ένας νέος οικονομικός γολγοθάς. Ας

    Περισσότερα »

    Ρόδος. Τα Εστιατόρια και.. τα μάτια μας. Ο Γιάννης Κλούβας μιλάει στο Foodme

    Ο αγαπητός Γιάννης Κλούβας τέσσερις φορές εκλεγμένος πρόεδρος των Εστιατόρων , σύμβουλος του Επιμελητηρίου και ΠΟΕΣΕ και αντιπρόεδρος του ΟΕΒΕΔ – Ομοσπονδία Επαγγελματιών Βιοτεχνών Εμπόρων

    Περισσότερα »

    Πολύχρωμες ταλιατέλες με λαχανικά και γροθοτυράκι Σύρου “Ζωζεφίνος” από την chef Ευαγγελία Φωτεινιά

        Συνταγή από την chef Ευαγγελία Φωτεινιά  Υλικά 800 γρ ταλιατέλες 80 γρ ελαιόλαδο 100 γρ κολοκυθάκι 100 γρ μελιτζάνα 100 γρ καρότο 100

    Περισσότερα »

    Μπακαλιάρος ντολμαδάκια με σκορδάτη πατζαροσαλάτα από τον chef Γιώργο Μαρκάκη

    Υλικά για ντολμαδάκια 1 κιλό μπακαλιάρος παχύς 200 γρ. ρύζι γλασέ 100 γρ. ρύζι κίτρινο 300 γρ. κληματόφυλλα 4 τομάτες τριμμένες 1 ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο

    Περισσότερα »