Τα κασιώτικα ντολμαδάκια κερδίζουν τις εντυπώσεις λόγω μεγέθους: είναι τα μικρότερα ντολμαδάκια στον κόσμο. Όμως είναι ονομαστά όχι μόνο ως… μινιατούρες αλλά και για τη νοστιμιά τους. Σύμβολο του νησιού της Κάσου, όπου παραδοσιακά φτιάχνονται στους γάμους και στα πανηγύρια. Είναι ο συνοδευτικός μεζές του κασιώτικου πιλαφιού που σερβίρεται στις χαρές.

Η μαστοριά του ντολμά είναι στο τύλιγμα και γι’ αυτό χρειάζεται επιδέξια χέρια και υπομονή για να γίνει. Την παραμονή του Δεκαπενταύγουστου οι ανύπαντρες κοπέλες αναλαμβάνουν να τυλίξουν τα μικροσκοπικά ντολμαδάκια και διαγωνίζονται ποια θα τυλίξει τα καλύτερα. Εκεί γίνεται και το νυφοπάζαρο και η νύφη εγκρίνεται από την τέχνη του διπλώματος στα ντολμαδάκια. Η παράδοση της κατασκευής του κασιώτικου ντολμά πάει πίσω 100 χρόνια, τότε που στο μικρό νησί υπήρχαν αμπέλια.

Τα φύλλα Το φύλλο του αμπελιού πρέπει να είναι μαγιάτικο, γιατί εκείνη την εποχή είναι φρέσκο, τρυφερό και ανοιχτόχρωμο. Ωστόσο, για να διατηρηθούν και να μπορούν να χρησιμοποιηθούν όλο τον χρόνο, τα φύλλα μπαίνουν συνήθως στην άρμη. Αν τα αμπελόφυλλα που θα χρησιμοποιηθούν προέρχονται από άρμη χρειάζονται ξαρμύρισμα, πριν μπουν στη διαδικασία της παραγωγής. Για να γίνει αυτό, μπαίνουν στο νερό για ένα 12ωρο, κατά τη διάρκεια του οποίου το νερό πρέπει να αλλαχθεί 2-3 φορές.

Υλικά που χρειάζονται για τη γέμιση είναι:

1 κ. κιμάς μοσχαρίσιος εξαιρετικής ποιότητας, που τα παλιά χρόνια τον έκοβαν με τα μαχαίρια που διασταυρώνονταν

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο στο χέρι

1 μεγάλη ώριμη ντομάτα, περασμένη από τον τρίφτη

Χυμός από ένα μεγάλο λεμόνι

200 γρ. ρύζι Καρολίνα

Αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι

150 γρ. βούτυρο αιγοπρόβειο λιωμένο, για να πάει παντού  .

Τα κασιώτικα ντολμαδάκια διαφέρουν από τους άλλους ντολμάδες που μαγειρεύονται με ελαιόλαδο. Αυτό το υλικό δεν υπήρχε στην Κάσο, γι’ αυτό στη συνταγή χρησιμοποιείται βούτυρο. Τα υλικά μπαίνουν σε λεκάνη και ζυμώνονται καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Καλύπτουμε με μεμβράνη τη λεκάνη και τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα να ξεκουραστεί και να σφίξει, γεγονός που βοηθάει να γίνεται πιο εύκολα το τύλιγμα.

Ετοιμάζουμε τα αμπελόφυλλα. Αν είναι φρέσκα, τα βαπτίζουμε για 1 λεπτό σε νερό που βράζει, τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε σε παγωμένο νερό. Αν είναι διατηρημένα σε άρμη, χρησιμοποιούμε τη διαδικασία του ξαρμυρίσματος και στη συνέχεια τα βαπτίζουμε μόνο 15 δευτερόλεπτα σε νερό που βράζει. Τα στραγγίζουμε και τα τοποθετούμε πάλι σε λεκάνη με παγωμένο νερό για να διατηρηθεί το χρώμα τους.

Στη συνέχεια, τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε δύο έως τρία μικρότερα κομμάτια, ανάλογα το μέγεθος του φύλλου ‒ σκοπός είναι να πετύχουμε το μικρό μέγεθος του ντολμά. Τα τοποθετούμε σε πιάτο ώστε να είναι έτοιμα να χρησιμοποιηθούν.

Το τύλιγμα

Οι γυναίκες στην Κάσο μαζεύονται σε κάποιο φιλικό σπίτι με τα αμπελόφυλλά τους προκειμένου να φτιάξουν τους ντολμάδες και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας βρίσκουν ευκαιρία για αρκετή… κοινωνική κριτική.

Εδώ ξεκινάει η διαδικασία του τυλίγματος. Παίρνουμε ένα μικρό φύλλο στο χέρι μας και τοποθετούμε στην άκρη του μια μικρή ποσότητα γέμισης, πιέζοντάς τη με τα δάχτυλά μας. Τυλίγουμε το φύλλο, κλείνοντας από τις δύο πλευρές, και δίνουμε το σχήμα μικρού χωνιού. Το σφίγγουμε μέσα στην παλάμη μας. Ένα ένα τα τοποθετούμε σε μια μετρίου μεγέθους κατσαρόλα, στον πάτο της οποία έχουμε στρώσει μερικά αμπελόφυλλα. Το τύλιγμα συνεχίζεται μέχρι να τελειώσει η γέμιση.

 

Μαγείρεμα

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα 100 γρ. αιγοπρόβειο βούτυρο, 100 ml χυμό ντομάτας και νερό μέχρι να καλυφθούν τα ντολμαδάκια. Σκεπάζουμε τους ντολμάδες με βαρύ πιάτο. Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά και, μόλις αρχίσει ο βρασμός, χαμηλώνουμε σε μέτρια ένταση και αφήνουμε να βράσουν για 35 λεπτά από την έναρξη του βρασμού. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε 5-10 λεπτά να ηρεμήσουν, πριν τα σερβίρουμε. Μπορούμε να τα συνοδεύσουμε με φέτες λεμονιού ή γιαούρτι.

Καλή απόλαυση!

Πηγή :www.lifo.gr

mood_bad
  • Κανένα σχόλιο ακόμα.
  • Πρόσθεσε ένα σχόλιο

    Πρόσφατα άρθρα

    Φλαουνάκια (παραδοσιακά πιτάκια με χόρτα και σταφίδες) από την Μήλο

    Μήλος μαγική ! Σε σχήμα πετάλου δεν είναι ένα κλασικό Κυκλαδονήσι !Έντονη ηφαιστειακή δραστηριότητα χιλιάδες χρόνια πριν, έδωσε στην Μήλο τα σημερινά γεωλογικά χαρακτηριστικά της

    Περισσότερα »

    Καρπάθικος μπακλαβάς

    Κάρπαθος  ο άγριος παράδεισος! Ορεινή και βραχώδης με ιδιαίτερη φυσική ομορφιά, ψηλά βουνά με πυκνή βλάστηση , γραφικά ορεινά χωριά, ατέλειωτα μονοπάτια , αμμουδερές παραλίες

    Περισσότερα »

    Φακές αραντιστές από την Αστυπάλαια δια χειρός chef Αργυρώς Μπαρμπαρίγου

    Αστυπάλαια! Ένα νησί βγαλμένο σαν από παραμύθι! Θυμίζει πεταλούδα γι ‘αυτό  την αποκαλούν «πεταλούδα του Αιγαίου»! Άγρια κυκλαδίτικη ομορφιά,  μοναδική χώρα με το κάστρο και

    Περισσότερα »

    Χοιρινό με κυδώνια στον φούρνο δια χειρός chef Ευαγγελίας Φωτεινιά!

    Σύρος  η αρχόντισσα των Κυκλάδων! Νησί με  πλούσια ιστορία και  αύρα άλλης εποχής πιο ρομαντικής! Επιβλητικά αρχοντικά , γραφικά χωριά, αμμώδεις παραλίες με καταγάλανα νερά,

    Περισσότερα »

    Μοσχαράκι κοκκινιστό με πατάτες τηγανιτές δια χειρός chef Γεωργίας Κουτσούκου

    Διαβάζοντας την εξαιρετική συνέντευξη της  Γεωργίας Κουτσούκου στο https://www.humanstories.gr/ena-taxidi-mnimis-kai-geysis στάθηκα στην αγαπημένη της συνταγή.  Μοσχαράκι κοκκινιστό κατσαρόλας που λιώνει στο στόμα με τη  σάλτσα του

    Περισσότερα »