Μαγειρίτσα

Σέβη Πετρίδη Α’ Μάγειρας

Ιστορία της μαγειρίτσας 

Η μαγειρίτσα συνιστά αναμφίβολα το κορυφαίο πιάτο του εθιμικού μας εδεσματολόγιου, σερβιρισμένο μάλιστα στο εορταστικό τραπέζι της κορυφαίας θρησκευτικής μας εορτής, του Πάσχα. Πρόκειται, θα λέγαμε ευθαρσώς, για ένα “πιάτο-σύμβολο”, δεδομένου ότι δε νοείται πασχαλινό τραπέζι χωρίς αυτό. Συμβολικά είναι και τα χορταρικά που περιέχονται στη συνταγή: Συμβολίζουν τα πικρά χόρτα που έτρωγαν οι Εβραίοι προς ανάμνηση της σκλαβιάς τους από τους Αιγυπτίους, καθώς το «Πάσχα», που στα εβραϊκά σημαίνει έξοδος ή διάβαση, είναι εθνική εορτή και των Εβραίων. Οι Χριστιανοί βέβαια γιορτάζουν την Ανάσταση του Χριστού και το συμβολικό πέρασμα από τον θάνατο στη ζωή.

Οτιδήποτε έχει επικρατήσει όμως ως παράδοση, πέρα από τον συμβολικό, γευστικό ή εθιμοτυπικό του χαρακτήρα, εξυπηρετεί συνήθως και έναν καλά μελετημένο σκοπό. Η μαγειρίτσα λοιπόν, τοποθετείται διατροφολογικά ως το πρώτο πιάτο που θα σερβιριστεί με το πέρας μιας μακράς και αυστηρής περιόδου νηστείας. Λειτουργεί συνεπώς ως το απαραίτητο πιάτο ανάμεσα σε μια ιδιαίτερα συγκρατημένη διατροφική συνήθεια και σε μια απολύτως ελεύθερη διατροφή, προετοιμάζοντας τον οργανισμό μας για την ελεύθερη, συχνά έντονη, κρεοφαγία.

Ανά περιοχές τις Ελλάδας, θα συναντήσει κανείς ορισμένες μικρές παραλλαγές της μαγειρίτσας, όπως στην Πάτρα που την φτιάχνουν άσπρη αυγολέμονο ενώ πολύ γνωστή είναι και η “στιλίκουρδα”, η μαγειρίτσα που φτιάχνουν στην Κέρκυρα, στην οποία προσθέτουν άνηθο, μαϊντανό, σκόρδο και λευκό κρασί. Στη Θεσσαλονίκη, προτιμούν να τη φτιάχνουν αποκλειστικά μόνο με συκωτάκια ενώ, στη Λευκάδα, τη μαγειρεύουν με έντερα, κοιλίτσα, ποδαράκια, συκωταριά, σκόρδο, μάραθο και ξύδι. Στην Αργολίδα την προτιμούν κοκκινιστή, με τομάτα, τοματοπολτό, μυρώνια, σπανάκι, πράσο, καυκαλήθρες, μάραθο, μοσχοκάρυδο και κόκκους μπαχάρι, την οποία τρώνε με πιρούνι, ενώ στη Θράκη, τη μαγειρεύουν με πλευρά αρνιού, μπόλικο μαϊντανό, φρέσκα κρεμμύδια, κόκκινο πιπέρι και αυγολέμονο. Στην Καρδίτσα, χρησιμοποιούν μόνο συκωταριά, με μαρούλι, σπανάκι, τοματοπολτό και χυμό λεμονιού ενώ στην Κεφαλονιά, την παρασκευάζουν με πατσά, κρεμμύδι, λεμόνι, ξύδι, σκόρδο, τοματοπολτό και ξύλο κανέλας. Στο Πήλιο δε, τη συνηθίζουν με πλευρά από κατσικάκι, κότσι αρνιού, κρεμμύδι, σέλινο, κόκκους πιπεριού, τραχανά και χυμό λεμονιού, σερβιρισμένη με γιαούρτι, ξύσμα λεμονιού και μπούκοβο.

Παρότι απαντάται σε διάφορες, κατά τόπους, παραλλαγές πρόκειται για ένα πιάτο το οποίο σε κάθε τόπο παρασκευάζεται με κάποιο συγκεκριμένο τρόπο και υλικά, χωρίς να μένει πολύς χώρος για αυτοσχεδιασμό. Και αυτό κάτι σημαίνει. Σε αντίθεση με μια σύγχρονη “ελεύθερη” συνταγή, το πατροπαράδοτο πιάτο, μοιάζει πολύ με το παραδοσιακό τραγούδι ή με τον παραδοσιακό χορό ως προς το εξής: Έχει δοκιμαστεί στο χρόνο! Είναι τόσες οι γενιές που μεσολάβησαν, επιχειρώντας να προσθέσουν (στίχους, βήματα, συστατικά) αλλά είναι άλλες τόσες και αυτές που τόλμησαν να αφαιρέσουν, ώστε τελικά το πιάτο να μας παραδίδεται σήμερα στην ιδεατή, θα μπορούσαμε να πούμε, εκδοχή του. Είναι, ίσως, το μεγαλύτερο μικρό θαύμα του Πάσχα και μια τρανή απόδειξη ότι η παράδοση είναι ζωντανή και θα συνεχίσει έτσι..

Μερίδες 6 | Προετοιμασία 1½ ώρα | Μαγείρεμα 50 λεπτά

ΥΛΙΚΑ για τη σούπα

– 1 συκωταριά αρνίσια (1.1 κιλό)
– 300 γραμμ. έντερα
– 8-10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
– 2 καρδιές μαρουλιών, ψιλοκομμένες
– 2 αντίδια, ψιλοκομμένα
– 10-12 κλωναράκια άνηθο, ψιλοκομμένα
– 50γραμμ. φινόκιο, ψιλοκομμένο
– ½ φλιτζάνι ρύζι μακρύκοκκο
– 100ml λευκό κρασί
– 1.6lt ζεστός ζωμός λαχανικών
– 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
– αλάτι και πιπέρι

ΥΛΙΚΑ  για το αυγολέμονο
– 2 αυγά
– χυμός από 1½–2 λεμόνια
– 1 κουταλιά του γλυκού κορνφλάουρ

ΣΤΑΔΙΟ  1: Προετοιμασία | Καθαρισμός και τεμαχισμός της συκωταριάς – 1½ ώρα

Βήμα 1: Σε ένα μπολ, κάτω από τρεχούμενο νερό, πλένετε καλά, για λίγα λεπτά, τα έντερα εξωτερικά και στη συνέχεια τα αφήνετε με νερό και λίγο ξύδι για 10 τουλάχιστον λεπτά.

Βήμα 2: Παίρνετε ένα–ένα τα έντερα και τα γυρνάτε ανάποδα για να καθαριστούν και από μέσα ως εξής: Βάζετε στην μια άκρη του εντέρου την μια πίσω πλευρά από ένα καλαμάκι σουβλακίου και κρατώντας κόντρα την άκρη του εντέρου, το τυλίγετε πάνω στο καλαμάκι. Όταν τυλιχτεί όλο και μοιάζει με γαρδουμπάκι, σπρώχνετε το καλαμάκι και γυρνάτε σιγά-σιγά όλο το έντερο απ’ την ανάποδη. Τα πλένετε ένα-ένα στο νερό με το ξύδι (η διαδικασία αυτή δεν ξεπερνά τα 20 λεπτά).

Βήμα 3: Σε αρκετό νερό που βράζει, ρίχνετε τη συκωταριά και τα έντερα για 5 λεπτά. Τα βγάζετε (πετάτε το νερό), τα βάζετε κάτω από τρεχούμενο νερό και τα αφήνετε να κρυώσουν.

Βήμα 4: Ψιλοκόβετε το συκώτι σε κυβάκια και (διπλο)ψιλοκόβετε τα πνευμόνια, την καρδιά και τα έντερα. Πετάτε τα λίπη.

ΣΤΑΔΙΟ 2: Παρασκευή της σούπας

Βήμα 1: Σε βαθειά κατσαρόλα ρίχνετε το λάδι και μόλις κάψει βάζετε τα φρέσκα κρεμμυδάκια και το φινόκιο. Τα σοτάρετε σε μέτρια φωτιά για 5 λεπτά (να μαλακώσουν χωρίς να ροδίσουν), προσθέτετε τη συκωταριά με τα έντερα και σοτάρετε για άλλα 5 λεπτά, ανακατεύοντας. Ρίχνετε το κρασί, αλάτι και πιπέρι και μαγειρεύετε για 5 λεπτά ακόμη.

Βήμα 2: Προσθέτετε τα μαρούλια, τα αντίδια,και τον ζεστό ζωμό. Μαγειρεύετε σε σιγανή φωτιά για 20 λεπτά. Προσθέτετε τον άνηθο και το ρύζι και σιγοβράζετε για άλλα 25 λεπτά.

ΣΤΑΔΙΟ 3: Παρασκευή του αυγολέμονου

Χτυπάτε στο χέρι ή με μιξερ τα ασπράδια μέχρι να έχετε μια μαρέγκα που να στέκεται. Σε άλλο μπολ προσθέτετε στους κρόκους, το corn flower χτυπώντας με το σύρμα και λίγο-λίγο τα ¾ από το χυμό των λεμονιών, συνεχίζοντας πάντα το κτύπημα.

ΤΕΛΙΚΟ ΣΤΑΔΙΟ : Σύνθεση της σούπας με το αυγολέμονο

Βήμα 1: Αφού είστε σίγουροι ότι ο ζωμός της μαγειρίτσας έχει πέσει σε θερμοκρασία, αρχίζετε να ρίχνετε πολύ σιγά με κουτάλα, ζεστό ζωμό από τη σούπα, στο μίγμα κρόκων, λεμονιού και κορνφλάουρ ανακατεύοντας. Μετά από 5-6 κουταλιές ζωμού, ρίχνετε το μίγμα μέσα στη μαρέγκα και με απαλές κινήσεις ομογενοποιείτε το αυγολέμονο.

Βήμα 2: Προσθέτοντας σιγά-σιγά και άλλο ζουμί (άλλες 5 κουταλιές), θα δείτε ότι αρχίζει να πήζει ελαφρά. Τότε πλέον ρίχνετε το αυγολέμονο πίσω στη σούπα και ανακατεύετε. Μπορείτε να την ζεστάνετε ελαφρά αν χρειάζεται (αλλά χωρίς να πάρει βράση) πριν να την σερβίρετε. Ελέγχετε τη γεύση σε αλάτι, πιπέρι και λεμόνι, διορθώνετε αν χρειάζεται.

ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

Επιλέγετε βαθειά πιάτα και συμπληρώνετε φρεσκοτριμμένο πιπέρι.

Η πλούσια, αρωματική αναστάσιμη σούπα αναζητά ένα λευκό κρασί με λεπτά αρώματα και έντονη οξύτητα που θα ξεπλένει το στόμα από τη λιπαρότητα που της χαρίζουν τα εντόσθια, πιθανώς ένα Ασύρτικο ή μια “μεταλλική”, με καλή οξύτητα Ρομπόλα. Στη συγκεκριμένη εκδοχή της μαγειρίτσας, με τα ευωδιαστά χορταρικά, θα ταίραζε ιδανικά μια μυρωδάτη Μαλαγουζιά ή, για τους πιο τολμηρούς, ένα “ανατρεπτικό” Λημνιό, με έντονα “βοτανικό” χαρακτήρα.

ΤIPS

– Η σούπα μπορεί να γίνει και την προηγουμένη μέρα. Αφήστε την να κρυώσει και φυλάξτε την στο ψυγείο. Μπορείτε να την βγάλετε 2-3 ώρες πριν την χρειαστείτε και να την ζεστάνετε σε χαμηλή φωτιά 15 λεπτά πριν το σερβίρισμα. Σ΄ αυτό τον χρόνο ετοιμάστε και το αυγολέμονο. Παρότι είναι δυνατόν να ζεσταθεί και ολοκληρωμένη, το αποτέλεσμα και η εμφάνιση είναι καλύτερα αν αυτό προστεθεί την τελευταία στιγμή.

– Το λεμόνι ταιριάζει πολύ στην παραδοσιακή μαγειρίτσα, η συγκεκριμένη συνταγή όμως θέλει με μέτρο ώστε να μην υπερσκελιστούν οι λεπτά ισορροπημένες γεύσεις από τα άλλα συστατικά και τα αρωματικά που περιέχονται.

Spread the love
  • 1
    Share