Ο executive chef Νίκος Φωτιάδης μας μιλά μέσα από την βραβευμένη με αστέρι Michelin κουζίνα του για μια από τις μεγαλύτερες απολαύσεις μας, το φαγητό

Επιλέγει να απέχει από την τηλεόραση, όμως, έχει καταφέρει να γίνει γνωστός μέσα από τη δουλειά του και αυτό που αγαπά να κάνει περισσότερο: τη μαγειρική. Ο executive chef, Νίκος Φωτιάδης, μίλησε στο news.gr για την ελληνική κουζίνα, τα υλικά, τις ιδιαιτερότητες και τη μεγάλη ιστορία της.

Έχει επιλέξει να γίνει πρεσβευτής της Ελλάδας μέσα από τα… πιάτα του, τα πιάτα της ελληνικής γαστρονομίας. «Αντιλαμβάνονται αμέσως την ανωτερότητα της ποιότητας των υλικών μας, την φιλοσοφία της μαγειρικής μας που στηρίζεται στην απλότητα αλλά και στην ποιότητα, συνοδευόμενη από μύριες ιστορίες που έφτασαν σ΄ εμάς μέσα από τις ιστορικές ζυμώσεις αυτού του λαού» μας λέει.

Ενώ αποκάλυψε και μερικά μικρά μυστικά για όσους – όπως εκείνος- θέλουν να ακολουθήσουν το επάγγελμα του chef.

Δείτε όλη τη συνέντευξη που παραχώρησε ο Νίκος Φωτιάδης  στο News.gr

1.       Τι σας κέντρισε το ενδιαφέρον και ασχοληθήκατε με την μαγειρική;

Η ιστορία μου είναι απλή και ίσως όχι και πολύ ελκυστική.  Ήμουν ένα παιδί της επαρχίας που αναζητούσε έναν επαγγελματικό προσανατολισμό. Οι διάφορες αντιξοότητες και η διαφήμιση της εποχής εκείνης, το 1976 δηλαδή, για τις Σχολές Τουριστικών Επαγγελμάτων, και τους τότε chef με τα ψηλά καπέλα και τα μαγειρικά «έργα τέχνης» ήταν αυτά που μου κέντρισαν το ενδιαφέρον και με επηρέασαν να δώσω εισαγωγικές εξετάσεις στην Σ.Τ.Ε. Σημαντικό ρόλο έπαιξε βέβαια και η συμβουλή της μάνας μου, ότι οι άνθρωποι πάντα θέλουν να φάνε, άρα δεν θα ξεμείνω ποτέ από δουλειά. Βλέπετε τα πράγματα τότε ήταν διαφορετικά, η επιβίωση σε μια χώρα με νωπές τις αναμνήσεις της πείνας ήταν ισχυρές. Στην πορεία όμως διαμορφώθηκαν διαφορετικά τα πράγματα, βλέποντας από μέσα του τι σημαίνει στην πράξη επαγγελματική μαγειρική. Αγάπησα αυτή την εργασία, η οποία ευτυχώς αντιλήφθηκα πολύ νωρίς, ότι είναι ανεξάντλητη σε γνώσεις και προοπτική και ότι  ο ορίζοντας δεν μεγαλώνει από μόνος του αλλά εξαρτάται από το μυαλό κάθε ατόμου το πόσο μακριά θέλει να τον πάει.

2.       Έχουμε καλύτερο  επίπεδο επαγγελματιών μαγείρων στην Ελλάδα σήμερα  συγκριτικά με το παρελθόν;

Αναμφισβήτητα πολύ καλύτερο, αλλά όχι όσο θα έπρεπε σε σχέση με την εποχή μας. Όπως σας είπα και στην προηγούμενη ερώτηση σας, οι άνθρωποι κοιτούν την επιβίωση μέσα από την επαγγελματική τους δραστηριότητα επηρεαζόμενοι από την «μόδα» των επαγγελμάτων που εμφανίζονται στο προσκήνιο. Στην χώρα μας τότε αλλά και τώρα, δυστυχώς οι κρατούντες, αλλά και ο κάθε ενδιαφερόμενος, κυρίως σε τεχνικά επαγγέλματα κοιτούν μόνο την επιφάνεια και όχι το βάθος. Έτσι και με την μαγειρική θεωρείται ότι δεν χρειάζεται να είσαι μορφωμένος γι αυτό και οι σχολές μας, κρατικές και ιδιωτικές κινούνται με συγκεκριμένη και προκαθορισμένη ύλη από το αρμόδιο υπουργείο, σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο γνώσης και κατάρτισης. Οι δε σπουδαστές, χωρίς να έχουν την απαιτούμενη γνώση και βάθος επηρεαζόμενοι και από το περιβάλλον, κοιτούν προς την μόδα και την μίμηση, κοιτούν προς μια οπτική πλούσιας για την ηλικία τους αμοιβή, ξεχνώντας ότι η εξέλιξη έρχεται με την γνώση και η γνώση με την παιδεία. Παρ’ όλα αυτά, ναι σίγουρα το επίπεδο είναι πολύ υψηλότερο γιατί και οι νέοι συνάδελφοι ξεκινούν γνωρίζοντας πολύ περισσότερα απ’ ότι γνωρίζαμε εμείς στην ηλικία τους και μάλιστα αρκετοί από αυτούς ενστερνίζονται αυτό που προείπα για την γνώση και θεωρώ ότι είναι η ελπίδα της αναβάθμισης του επαγγέλματος μας.

3.       Οι ενέργειες σας στο εξωτερικό ως πρεσβευτής της  σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας είναι πολύ συχνές. Τι μηνύματα παίρνετε από τον κόσμο για μας ;

Ο κόσμος στις άλλες χώρες αγαπάει την Ελλάδα και την κουζίνα της. Έχει όμως μια παγιωμένη άποψη για την ελληνική γαστρονομία και λιγοστή πληροφόρηση για τα προϊόντα και τις τοπικές διαφορές. Όταν τους μιλώ για τα συγκεκριμένα φαγητά, την ιστορία τους, την σύνδεση με το κλίμα, την λαογραφία, μένουν κατάπληκτοι και με ρωτούν να μάθουν κι άλλα. Αντιλαμβάνονται αμέσως την ανωτερότητα της ποιότητας των υλικών μας, την φιλοσοφία της μαγειρικής μας που στηρίζεται στην απλότητα αλλά και στην ποιότητα, συνοδευόμενη από μύριες ιστορίες που έφτασαν σ΄ εμάς μέσα από τις ιστορικές ζυμώσεις αυτού του λαού.

4.       Είστε ένας ιδιαίτερα καταξιωμένος chef, με δεκάδες κορυφαίες διακρίσεις , ποιος είναι ο λόγος που επιλέγετε να κρατάτε ένα αρκετά χαμηλό προφίλ ;

Δεν νομίζω  ότι πρέπει να κομπάζω για ότι έχω κάνει. Άλλωστε όλα αυτά δεν γίνονται σ’ έναν στενό κύκλο αλλά τα γνωρίζουν οι επαγγελματίες της εστίασης, συνάδελφοι ή εστιάτορες. Το αν αυτά εμφανίζονται στην TV είναι μια επιλογή μου για να συνεχίσω να ελέγχω εγώ την ποιότητα των λόγων και πράξεων μου, χωρίς να χρειάζεται να λογοδοτώ στον εκάστοτε χορηγό μου. Ο πολύς κόσμος, απλοί πολίτες ναι δεν με γνωρίζουν διότι δεν το πολυχρησιμοποιώ το βασικό οπτικό μέσον, την τηλεόραση. Οι συνάδελφοι μου όμως και η αγορά με γνωρίζει πολύ καλά και αυτό που εισπράττω είναι ένας μεγάλος σεβασμός τον οποίο κρατώ ως κορωνίδα.

5.       Ποιά είναι τα τρία βασικά πράγματα που  θα συμβουλεύατε έναν νέο chef που κάνει τώρα τα πρώτα του επαγγελματικά βήματα, για μια πετυχημένη σταδιοδρομία ;

Να σπουδάσει το επάγγελμα του πέρα από τα «σύνορα» που έχει την στιγμή του ξεκινήματος του.

Να αντιληφθεί τις υποχρεώσεις του ως προς τον εαυτό του, τους πελάτες του και το επάγγελμα του.

Να αντιληφθεί και να περιφρουρήσει τα δικαιώματα του, τα επαγγελματικά, τα κοινωνικά, τα μαθησιακά.

6.       Το τελευταίο διάστημα  έχετε  ιδιαίτερα ενεργή δράση  για την προώθηση της γαστρονομίας της Καβάλας, θα θέλατε να μας μιλήσετε λίγο για τις δράσεις αυτές;

Οι δράσεις αυτές αποσκοπούν στο να αναδειχθεί ο γαστρονομικός πλούτος της πόλης μου. Αυτός διαμορφώθηκε μέσα από την ιστορία του τόπου, από την γεωγραφική τοποθεσία της πόλης (βρέχεται από τρείς πλευρές από θάλασσα και έχει στην πλάτη της βουνά), από τα προϊόντα και την μίξη πολιτισμών.

Γίνεται προσπάθεια να αντιληφθούν τις ανάγκες του τουριστικού προϊόντος οι εστιάτορες και να προσαρμοστούν με αυτές.

Γίνεται αναζήτηση των παλαιών – ξεχασμένων συνταγών, αναβίωση τους καθώς και ενεργοποίηση νέων οικοτεχνιών που τα προϊόντα τους θα βασίζονται στην τοπική παράδοση, ώστε ο επισκέπτης της πόλης να μπορεί να παίρνει μαζί του ένα μέρος του γαστρονομικού της πλούτου.

7.       Πιο είναι κατά τη γνώμη σας το πιο αντιπροσωπευτικό πιάτο του ελληνικού καλοκαιριού;

Τα παραδοσιακά μας γεμιστά με κουκουνάρι και σταφίδες και σίγουρα ορφανά! ( Χωρίς κιμά δηλαδή) και κρύα.

Σύντομο βιογραφικό

Ο Νίκος Φωτιάδης γεννήθηκε και μεγάλωσε στην Καβάλα και από μικρή ηλικία έδειξε το ενδιαφέρον του για τη μαγειρική. Είναι αναγνωρισμένος Executive chef από το Αριστοτέλειο πανεπιστήμιο Θεσσαλονίκης και πιστοποιημένος ελεγκτής του ISO22000 από την Μ. Βρετανία (IRCA A17365). Το πάθος και η αφοσίωση του για την παραδοσιακή ελληνική κουζίνα, τις γαστρονομικές ιδιαιτερότητες της κάθε περιοχής της Ελλάδας,  αλλά και τις νέες τεχνικές επεξεργασίας και διαχείρισης των πρώτων υλών, του έχουν χαρίσει ένα αστέρι Michelin (2002), 2 χρυσούς σκούφους (2006 και 2009), δεκάδες άλλες τιμητικές διακρίσεις και τον έχουν έχουν αναδείξει σε έναν από τους σημαντικότερους Έλληνες chef.

Έχει συνεργαστεί με τα κορυφαία και  πιο πετυχημένα εστιατόρια της χώρας αλλά και ως τεχνικός σύμβουλος με εταιρείες μεταποίησης τροφίμων και συνεταιρισμούς. Για πολλά χρόνια ήταν καθηγητής μαγειρικής στη σχολή Le Monde(2000-2010) ενώ έχει συμμετάσχει ως προπονητής ομάδων σε διεθνείς διαγωνισμούς μαγειρικής, αποκομίζοντας χρυσά και αργυρά μετάλλια,  ως εισηγητής σε δεκάδες σεμινάρια, συνέδρια για επαγγελματίες της εστίασης. Σήμερα, είναι ο Excecutive chef της Τράπεζας της Ελλάδος καθώς και του εστιατορίου, «Λίμνη της Βουλιαγμένης» . Με έντονη συγγραφική δραστηριότητα, έχει προχωρήσει στην έκδοση δύο βιβλίων μαγειρικής, του «Ελιά και Ρύζι» (2009) και του «Μουσικός Περίδρομος» (2016), ενώ παράλληλα, είχε την επιμέλεια σε δεκάδες εγχειρίδια μαγειρικής για επαγγελματίες του χώρου και μη.

Ως πρεσβευτής της σύγχρονης ελληνικής γαστρονομίας για την ανάδειξη της παραδοσιακής ελληνικής κουζίνας και των προϊόντων υψηλής ποιότητας όπως η Μαστίχα και το ελαιόλαδο στο εξωτερικό, μετρά συμμετοχές σε Βερολίνο και Ευρωπαϊκό κοινοβούλιο, αλλά και σε Ν. Αφρική, Νέα Υόρκη,  Σιατλ, και Μόσχα.

Στην Ελλάδα, έχει διατελέσει μέλος του συλλόγου “Αρχέστρατος”, πρόεδρος και ιδρυτικό μέλος του Ινστιτούτου Ελληνικού Διατροφικού Πολιτισμού και Γαστρονομίας και  Αντιπρόεδρος και ιδρυτικό μέλος του Ινστιτούτου Γαστρονομίας Πιερίας. Σήμερα συμμετέχει ενεργά στη «ΔΗΜΟΦΕΛΕΙΑ», πραγματοποιώντας μια σειρά από δράσεις  για την προώθηση της Καβαλιώτικης κουζίνας και των τοπικών προϊόντων στην Ελλάδα και το εξωτερικό.

Πηγή :Νews.gr