Πανακότα πορτοκάλι με σιρόπι καραμελωμένου πορτοκαλιού

 

Εχει ιδιαίτερα πλούσια γεύση κρέμας στην οποία ενσωματώνονται οι γευστικοί τόνοι του πορτοκαλιού. Αλλά κυρίως έχει μια μεταξένια υφή που οφείλεται στην ιδιαίτερη τεχνική της συνταγής.

πανακότα πορτοκάλι με σιρόπι καραμελωμένου πορτοκαλιού

Γιατί όλες οι καλές πανακότες οφείλουν να χαρακτηρίζονται από συνύπαρξη της πλούσιας κρεμώδους γεύσης απ’ την κρέμα γάλακτος που είναι αναπόφευκτα πηχτή και την αφράτη υφή που προέρχεται απ’ το γάλα το οποίο έχει μικρότερη πυκνότητα. Πρόκειται για ένα λεπτό παιχνίδι ισορροπίας ανάμεσα σε κρέμα, γάλα και ζελατίνη, που στη συγκεκριμένη συνταγή το λύνει ένα έξυπνο τεχνικό μυστικό.

Η ιδανική πανακότα πρέπει να σείεται σαν το στήθος μιας όμορφης κυρίας που περπατά, είχε πει κάποιος σεφ και η δικιά μας πανακότα πορτοκαλιού έχει λίγο από Μόνικα Μπελούτσι!

Να σημειώσω ότι ενώ θα περιμέναμε η πανακότα να είναι μια παραδοσιακή Ιταλική συνταγή, πρόκειται για μια συνταγή της νεοτερικής κουζίνας της δεκαετίας του 60, οπότε και εμφανίστηκε στα βιβλία μαγειρικής. Λογικό είναι μια και η συνταγή βασίζεται στην ύπαρξη ψυγείου και αυτό στην Ιταλία, όπως και στην Ελλάδα, ήρθε μετά τον πόλεμο.

Το μικρό τεχνικό “μυστικό”

Το χαρακτηριστικό της συνταγής τεχνικά είναι ότι σε σχέση με τις κλασικές συνταγές πανακότας εδώ έχουμε μεγαλύτερη αναλογία κρέμας γάλακτος προς γάλα που δίνει μεν πλούσια γεύση, αλλά θα δικαιολογούσε μια πολύ πυκνή υφή. Για να κρατηθεί όμως η υφή αφράτη, χτυπάμε το ένα τρίτο της κρέμας που χρησιμοποιούμε, προκειμένου να δημιουργηθούν φυσαλίδες αέρα που αφρατεύουν την πανακότα. Μια απλή τεχνική λύση μας επιτρέπει τελικά την πιο πλούσια γεύση που προέρχεται από την περισσότερη κρέμα.

πανακότα πορτοκάλι με σιρόπι καραμελωμένου πορτοκαλιούΧαρακτηριστικά της συνταγής:

Είναι μια σχετικά εύκολη συνταγή που έχει μια σειρά βήματα που απλά πρέπει ν ακολουθήσετε και βέβαια να ζυγίσετε / μετρήσετε με ακρίβεια όλα τα συστατικά. Θα σας πάρει περί τα 30 λεπτά στην προετοιμασία. Είναι ιδανική συνταγή για να ετοιμάσετε το γλυκό ακόμη και μια μέρα πριν κάποιο δείπνο, με την ησυχία σας. Επίσης το σιρόπι μπορεί να γίνει από πριν, ή την τελευταία στιγμή. Πάντως και το μεσημέρι να το σκεφτείτε με 4 ώρες στο ψυγείο μόνο, μπορείτε να την έχετε και στο βραδινό τραπέζι

Υλικά (για 10 μερίδες)

6 φύλλα ζελατίνης
125 ml γάλα
ξύσμα από 2 πορτοκάλια
2 κάψουλες βανίλιας
140 γρ. ζάχαρη
1.2 λτ. κρέμα Arla

Για το σιρόπι πορτοκαλιού
250 γρ. ζάχαρη
75 ml. Cointreau ή άλλο λικέρ triple sec (πορτοκαλιού)
2½ πορτοκάλια, τον χυμό τους
φέτες πορτοκαλιού για διακόσμηση

Διαδικασία παρασκευής:

1. Βάλτε το γάλα σε ένα κατσαρολάκι και προσθέστε τις ζελατίνες να μουσκέψουν καλά όσο ασχολείστε με την κρέμα. Ξύστε τα πορτοκάλια να πάρετε το ξύσμα.

πανακότα πορτοκάλι 1

2. Βάλτε τα 800 ml. της κρέμας σε άλλη μικρή κατσαρόλα και προσθέστε το ξύσμα, τις βανίλιες και τα 140γρ. της ζάχαρης. Βάλτε το σε μεσαίας έντασης μάτι, φέρτε το σε βρασμό, χαμηλώστε το μάτι να σιγοβράζει και το αφήνετε μέχρι να μειωθεί η συνολική ποσότητα κατά το ⅓ περίπου.

πανακότα πορτοκάλι

3. Όσο η κρέμα μειώνεται σε όγκο και αυξάνει σε πυκνότητα σιγοβράζοντας, εσείς αφαιρέστε τις ζελατίνες απ’ το γάλα και αφήστε τες σε ένα μπολ για λίγο. Ζεσταίνετε το γάλα σε άλλο μάτι, χωρίς να βράσει και όταν είναι ζεστό βάλτε πίσω τις ζελατίνες και ανακατέψτε καλά μέχρι να διαλυθούν πλήρως.

πανακότα πορτοκάλι

4. Προσθέστε το γάλα στη κρέμα που έχει μειωθεί και πυκνώσει και περάστε όλο το μίγμα από σουρωτήρι να κρατήσει το ξύσμα και τυχόν αδιάλυτα κομμάτια της ζελατίνης (έχει συμβεί σε φίλο chef να ξεφύγει κομμάτι ζελατίνης και να βρεθεί αδιάλυτο μέσα σε πανακότα)! Αφήστε το μίγμα να κρυώσει και ασχοληθείτε με το τελευταίο μέρος της διαδικασίας που θα δώσει την ιδιαίτερη υφή της πανακότα της συγκεκριμένης συνταγής.

πανακότα πορτοκάλι

5. Χτυπάτε με μίξερ χειρός ή ό,τι σας βολεύει τα 400 υπόλοιπα γρ. της κρέμας ελαφρά, μέχρι να αρχίσει να πήζει. Προσοχή: Δεν πρέπει να γίνει σφιχτή “σαν μαρέγκα”, αλλά απλά να αρχίσει να δένει, να μην είναι πλέον υγρή.
Στη συνέχεια με προσεκτικές κινήσεις διπλώνετε την χτυπημένη κρέμα (που περιέχει φυσαλίδες αέρα που θα κάνουν πιο αφράτη την υφή της πανακότα) στο μίγμα κρέμας με γάλα, που τώρα θα έχει έρθει σε χαμηλότερη θερμοκρασία.

πανακότα πορτοκάλι

6. Λαδώνετε με κάποιο ηλιέλαιο και πινέλο τις φόρμες που θα βάλετε την πανακότα, για να βγαίνει ευκολότερα μετά, τις γεμίζετε με το τελικό μίγμα και τις βάζετε στο ψυγείο για τουλάχιστον ένα 4ωρο να δέσουν. Μπορείτε τωρα να φτιάξετε το σιρόπι.

πανακότα πορτοκάλι

7. Βάλτε τη ζάχαρη ιδανικά σε κάποιο αντικολλητικό σκεύος να λιώσει σε μεσαία προς χαμηλή ένταση. Μην πολυανακατεύετε μέχρι να λιώσει όλη.

πανακότα πορτοκάλι

Όταν έχει λιώσει η ζάχαρη δημιουργώντας ρευστή καραμέλα, τότε ρίξτε μέσα προσεκτικά τον χυμό των πορτοκαλιών και στη συνέχεια το λικέρ πορτοκαλιού. Η απότομη επαφή της καυτής καραμέλας με το υγρό, θα προκαλέσει αναβρασμό και πιθανόν να πεταχτούν καυτές σταγόνες και πολύς ατμός, οπότε προσέξτε. Μόλις όμως καταλαγιάσει ο “κουρνιαχτός”, ανακατέψτε συνέχεια με την κουτάλα, γιατί η διαφορά θερμοκρασίας μπορεί να σκληρύνει την καραμέλα που κρύωσε απότομα, ενώ στόχος είναι να δημιουργηθεί ένα σιρόπι με ενιαία υφή που θα έχει πλήρως ενσωματώσει τα υγρά. Σε ένα –δύο λεπτά με ανακάτεμα πάνω από χαμηλή θερμοκρασία, θα πρέπει να είναι έτοιμο, οπότε το αφαιρείτε απ΄ το μάτι και το αφήνετε να χρησιμοποιηθεί στο σερβίρισμα.

πανακότα πορτοκάλι

Σερβίρισμα

Όταν θέλετε να σερβίρετε θα βγάλετε την πανακότα απ’ το ψυγείο και σας προτείνω να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι που θα το εμβαπτίσετε για λίγο στην άκρη σε βραστό νερό απ’ τον βραστήρα σας που θα βάλετε σε ένα μπολ. Βάλτε το μαχαίρι στην άκρη της φόρμας και γυρίστε το γύρω γύρω να αποκολλήσει την κρέμα απ’ τη φόρμα και μετά βάλτε τον πάτο της φόρμας για λίγο στο μπολ με το ζεστό νερό.

πανακότα πορτοκάλι

Κεντράρετε πάνω απ’ το άνοιγμα της φόρμας το πιάτο που θα σερβίρετε, γυρίστε το ανάποδα και με μια-δύο απότομες κινήσεις κρατώντας και τα δύο μαζί θα αποκολλήσετε την πανακότα απ’ τη φόρμα για να καθίσει στο πιάτο. Βάζετε το σιρόπι πορτοκαλιού από πάνω, διακοσμείτε με μια-δυό φέτες πορτοκαλιού και σερβίρετε.

πανακότα πορτοκάλι

Πηγή :caruso.gr