Την συνταγή μας έδωσε η κυρία Χλόη Αττιτή απο την Σύμη!

Υλικά για την ζύμη

1 κιλό αλεύρι και 200 γρ για το προζύμι
250 γραμ βούτυρο
1 μικρό φλυτζανάκι του καφέ σπορέλαιο
3 δάκρυα μαστίχη Χίου
λίγο αλάτι
1κουταλάκι ζάχαρη
1 1/2 ποτήρι χλιαρό νερό 1 φακελάκι ξερή μαγιά

 

Υλικά για την γέμιση

800 γρ άσπρα τυριά ( γραβιέρα -κεφαλοτύρι γλυκό)
200 γρ ρεγγάτο ( πρώτα είχαν το συμιακό τυρί )
ψιλοκομμένο δυόσμο
πιπέρι
1 κουταλάκι μπαίκιν
2 κουταλιές απο το προζύμι που θα φτιάξουμε και αυγά όσα πάρει για να είναι μία γέμιση κανονική,ουτε να τρέχει ούτε όμως και πολύ σκληρή ( συνήθως γύρω στα 8 και αν είναι βιολογικά μπορεί 10)

Προζύμι

Σε μια πήλινη λεκανίτσα ή μπωλ βάζουμε 1 φλυτζάνι χλιαρό νερό ,την ζάχαρη ,διαλύουμε την μαγιά και προσθέτουμε τα 200 γρ αλεύρι .Σκεπάζουμε για μία ώρα να διπλασιαστεί και να ανέβει.

Διαδικασία

Ρίχνουμε το αλεύρι στην λεκάνη την μαστίχη κοπανισμένη, κάνουμε μία λακκούβα βάζουμε το βούτυρο και το νερό και ζυμώνουμε ελαφρά. Προσθέτουμε το προζύμι αφού αφαιρέσουμε 2 κουταλιές της σούπας στην γέμιση Ζυμώνουμε και αφήνουμε 1/4 να ξεκουραστεί η ζύμη.

Ανοίγουμε φύλλο παίρνοντας λίγη λίγη ζύμη όσο ένα μικρό μανταρίνι κόβουμε με στρογγυλό καλούπι πχ σκέπασμα από κατσαρόλα ( τώρα έχουμε τα εργαλεία για το κόψιμο και κλείσιμο της τούρτας ) βάζουμε μια κουταλιά της σούπας γέμιση κι αφού τις πλάσουμε όλες τις σκεπάζουμε μέχρι ν’ ανέβουν.

Κατόπιν τις αλείφουμε με αυγό και τζαφαρά (σάφραν) και ψήνουμε μέχρι να ροδίσουν. Οι ανεβατές διατηρούνται και εκτός ψυγείου συνήθως σε μεταλλικά κουτιά για δέκα μέρες, ενώ αυτές που κάνουμε σήμερα για τρείς μέρες εκτός ψυγείου ή κατευθείαν μόλις κρυώσουν σε κατάψυξη .

Αφού τις κλείσουμε , το κλείσιμο γινόταν με θηλυκό κλειδί.

Σήμερα με τις ίδιες αναλογίες και τα ίδια υλικά, δεν τις φτιάχνουμε με προζύμι αλλά ανακατεύουμε τα υλικά ζυμώνουμε και αφήνουμε για μία ώρα πλάθουμε και ψήνουμε αμέσως.

Καλή επιτυχία και καλή απόλαυση!

mood_bad
  • Κανένα σχόλιο ακόμα.
  • Πρόσθεσε ένα σχόλιο

    Πρόσφατα άρθρα

    Χοιρινό με πλιγούρι . Παραδοσιακή συνταγή από Κω, δια χειρός chef Ηλία Μαμαλάκη

    Κως το νησί του Ιπποκράτη και του ποδηλάτου! Το τρίτο μεγαλύτερο νησί της Δωδεκανήσου με χρυσές παραλίες , πολλά ενδιαφέροντα μνημεία που μαρτυρούν τη μακρά

    Περισσότερα »

    Χοιρινό με πληγούρι (Ατσούναρος).Παραδοσιακή συνταγή από Κω, δια χειρός chef Ηλία Μαμαλάκη

    Κως το νησί του Ιπποκράτη και του ποδηλάτου! Το τρίτο μεγαλύτερο νησί της Δωδεκανήσου με χρυσές παραλίες , πολλά ενδιαφέροντα μνημεία που μαρτυρούν τη μακρά

    Περισσότερα »

    Φουσκωτή και κολόπια.Παραδοσιακή συνταγή Αντίπαρου της Αργυρώς Μπαρμπαρίγου από το βιβλίο”Μαεροτσκαλίσματα”

    Ανάμεσα στα κοσμοπολίτικα νησιά της Πάρου και της Νάξου η Αντίπαρος ξεχωρίζει με τον μποέμ χαρακτήρα της και  τη γνήσια  κυκλαδίτικη ομορφιά της . Με

    Περισσότερα »

    Συνταγή από Ρόδο δια χειρός chef Γιώργου Φραντζή. Σουτζουκάκια του “Μερακλή”

    Ρόδος το σμαράγδι του Αιγαίου ! Το νησί που δεν χορταίνουμε όσες φορές και να επισκεφθούμε μιας και είναι γεμάτο όμορφα τοπία, ακρογιαλιές, εντυπωσιακά αρχαιολογικά

    Περισσότερα »

    Χοιρινό με λάχανο και μαραθόσπορο. Συνταγή από Σύρο δια χειρός chef Ευαγγελίας Φωτεινιά

    Σύρος  η αρχόντισσα των Κυκλάδων! Νησί με  πλούσια ιστορία και  αύρα άλλης εποχής πιο ρομαντικής! Επιβλητικά αρχοντικά , γραφικά χωριά, αμμώδεις παραλίες με καταγάλανα νερά,

    Περισσότερα »

    Κατουμάρια.Το παραδοσιακό γλυκό του Καστελλόριζου

    Καστελλόριζο , το ακριτικό μας νησάκι με την μεγάλη ιστορία! Στέκεται περήφανα ανάμεσα σε δύο ηπείρους και μας καλωσορίζει με την ανόθευτη ομορφιά των αναστηλωμένων αρχοντικών

    Περισσότερα »