Περί μαρμελάδας

Spread the love

Κείμενο : Νένα Δημητρίου

Τα φρούτα, ο ρόλος της ζάχαρης και το σωστό δέσιμο για την τέλεια μαρμελάδα.

Φρουτένιες και αρωματικές. Οι μαρμελάδες γίνονται από καρπούς που βράζουν και χάνουν το σχήμα τους, γίνονται πολτός ή διαλύονται εντελώς. Ωστόσο, πρέπει να διατηρούν το αυθεντικό άρωμα του φρούτου και η γλύκα της ζάχαρης να μην καλύπτει τη γεύση τους, όπως γίνεται με τα γλυκά του κουταλιού. Η κύρια διαφορά τους είναι το σιρόπι: στις μαρμελάδες πρέπει να είναι πυκνό, ενιαίο, να ενσωματώνεται στην υφή τους, να μοιάζει πιο πολύ με ρευστό ζελέ.

Διαλέγοντας φρούτα και ζάχαρη

Για την τέλεια μαρμελάδα η πρώτη ύλη που θα χρησιμοποιήσουμε έχει εξίσου σημαντικό ρόλο όσο και το να ακολουθήσουμε κατά γράμμα τη διαδικασία. Αν διαλέξουμε ώριμα φρούτα, πετυχαίνουμε πιο γλυκό αποτέλεσμα, ωστόσο η μαρμελάδα μπορεί να χρειαστεί περισσότερη ώρα δέσιμο. Αυτό συμβαίνει επειδή η πηκτίνη συγκεντρώνεται κυρίως στους άγουρους καρπούς και λιγότερο στους ώριμους. Ωστόσο, στα χειμωνιάτικα φρούτα, όπως τα εσπεριδοειδή, τα κυδώνια και τα ξινόμηλα, η πηκτίνη υπάρχει σε μεγάλη ποσότητα. Μάλιστα, πολλές φορές χρησιμοποιούμε κομμάτια από μήλα ή κυδώνια, χυμό μήλου ή ακόμη και τα κουκούτσια τους δεμένα σε τουλπάνι, για να δέσουμε μια μαρμελάδα φτιαγμένη από φρούτα που δεν έχουν αρκετή πηκτίνη, όπως π.χ. τα σύκα ή τα ροδάκινα.

Η ζάχαρη είναι το δεύτερο βασικό υλικό, που συμβάλλει όχι μόνο στη νοστιμιά, αλλά κυρίως στη συντήρηση των γλυκών και της μαρμελάδας. Χρειαζόμαστε λευκή, επεξεργασμένη ζάχαρη. Συνήθως δεν χρησιμοποιούμε καστανή ζάχαρη, επειδή μπορεί να δημιουργήσει κρυστάλλους, αφού είναι ανεπεξέργαστη. Αποκλείουμε την άχνη, γιατί κάνει τα σιρόπια θαμπά. Ακόμη, στο εμπόριο κυκλοφορεί ζάχαρη για μαρμελάδες στην οποία έχει προστεθεί πηκτίνη. Αν δεν είμαστε εξοικειωμένοι, καλό είναι να μην την προτιμήσουμε. Αλλωστε, τα φρούτα με τα οποία θα ασχοληθούμε σε αυτό το βιβλίο περιέχουν αρκετή πηκτική ουσία από τη φύση τους.

Όσο μεγαλύτερη η ποσότητα της ζάχαρης, τόσο πιο γρήγορα θα δέσει η μαρμελάδα. Όμως, σε συνάρτηση με το δέσιμο, το φρούτο μπορεί να μην έχει προλάβει να μαλακώσει αρκετά, γι’ αυτό ορίζουμε έναν χρυσό κανόνα αναλογίας, ανεξάρτητα με το χρόνο: για κάθε κιλό φρούτου χρησιμοποιούμε από 700 γρ. έως 1 κιλό ζάχαρη.

Πηκτίνη απο μήλο ή πορτοκάλι

Κάθε φορά που φτιάχνουμε μια μαρμελάδα, μπορούμε να προσθέτουμε «παγάκια» φυσικής πηκτίνης, για να επιταχύνουμε το δέσιμο. Για να τη φτιάξουμε, θα χρειαστούμε φλούδες από μήλο ή από πορτοκάλι.

Πηκτίνη μήλου: Σε μια κατσαρόλα βάζουμε να βράσουν 2 λίτρα νερό, το χυμό από 2 λεμόνια και 500 γρ. φλούδες και κουκούτσια μήλου. Μετριάζουμε τη φωτιά και βράζουμε για περίπου 45 λεπτά. Μεταφέρουμε το μείγμα στο μπλέντερ ή το μούλτι και πολτοποιούμε.

Περνάμε τον πολτό από μια ψιλή σήτα, κρατάμε το χυμό και μόλις κρυώσει, τον φυλάμε στην κατάψυξη μέσα σε παγοκύστες.

Πηκτίνη πορτοκαλιού: Καθαρίζουμε τις φλούδες από 4 πορτοκάλια, προσπαθώντας να κρατήσουμε όσο μπορούμε από το λευκό δέρμα πάνω τους. Βάζουμε τις φλούδες σε μια κατσαρόλα με 1 λίτρο νερό μαζί με το χυμό από 1 λεμόνι και τα αφήνουμε 20 λεπτά. Επειτα προσθέτουμε άλλο 1 λίτρο νερό και βάζουμε την κατσαρόλα να βράσει για περίπου 15 λεπτά. Αποσύρουμε το σκεύος από τη φωτιά και το αφήνουμε να κρυώσει 4 έως 12 ώρες. Μετά την αναμονή, βράζουμε το διάλυμα άλλη μία φορά για περίπου 15 λεπτά. Περνάμε από μια ψιλή σήτα το χυμό, πατώντας όσο μπορούμε τις φλούδες. Μόλις κρυώσει, τον φυλάμε στην κατάψυξη μέσα σε παγοκύστες.

Τα αρωματικά εσπεριδοειδή

Τα εσπεριδοειδή δίνουν τις πιο αρωματικές μαρμελάδες χάρη στα αιθέρια έλαια που έχουν οι φλούδες τους. Εχουν, όμως, την πιο χρονοβόρο διαδικασία παρασκευής. Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η φλούδα χρειάζεται να μαλακώσει και να ξεπικρίσει πριν αναμειχθεί με τη ζάχαρη, διότι με την προσθήκη της ζάχαρης δεν μαλακώνει άλλο. Ετσι, επιβάλλεται ένα επιπλέον βράσιμο σε σκέτο νερό, πριν από το βράσιμο που καθορίζει η συνταγή. Πολλές φορές, όταν πρόκειται για νεράντζι, περγαμόντο ή κίτρο, μπορεί να χρειαστεί να αλλάξουμε τρεις φορές το νερό για να φύγει η χαρακτηριστική και έντονη πικράδα τους. Ακόμη, αυτό που πρέπει να προσέξουμε είναι τα φρούτα να μην είναι κερωμένα. Ιδιαίτερα στις μαρμελάδες που έχουν υφή πολτού και έχουμε χρησιμοποιήσει και την αρωματική τους φλούδα, πρέπει να είμαστε σίγουροι πως δεν καταναλώνουμε την παραφίνη που καλύπτει το φρούτο εξωτερικά. Τα κερωμένα εσπεριδοειδή τα ξεχωρίζουμε από την αφύσικα γυαλιστερή επιφάνειά τους και ακόμη από την απουσία αρώματος. Ενα κόλπο είναι να ξύσουμε με το νύχι μας την επιφάνεια της φλούδας και να μυρίσουμε. Αποφεύγουμε να αγοράζουμε εσπεριδοειδή εισαγωγής, αφού είναι σχεδόν πάντα κερωμένα.

Το δέσιμο

Όσο βράζει η ζάχαρη με το νερό, το νερό εξατμίζεται, η σύσταση του σιροπιού πυκνώνει και τα σάκχαρα καταλαμβάνουν μεγαλύτερο ποσοστό. Με ένα ειδικό θερμόμετρο ζαχαροπλαστικής μπορούμε να δούμε ότι η θερμοκρασία έχει φτάσει γύρω στους 105° C και είναι σχεδόν έτοιμο. Ωστόσο, αν δεν έχουμε θερμόμετρο, μπορούμε να το ελέγξουμε με το εξής κόλπο: Βάζουµε ένα άσπρο πιατάκι στο ψυγείο να κρυώσει. Μόλις βράσει η µαρµελάδα και τα φρούτα έχουν σχεδόν λιώσει (συνήθως έπειτα από 15 – 20 λεπτά, ανάλογα µε τη συνταγή), βγάζουµε το πιατάκι και ρίχνουµε πάνω του µία µικρή κουταλιά από τη µαρµελάδα. Φυσάµε να κρυώσει και τραβάµε µια γραµµή µε το δάχτυλό µας ή µε το κουτάλι. Προσέχουμε να μην καούμε, γιατί η θερμοκρασία του είναι πολύ υψηλή. Πρέπει η γραμμή που κάναμε με το δάχτυλο να μένει καθαρή και ανοιχτή. Τότε σημαίνει ότι η μαρμελάδα έχει δέσει. Αν ενώνεται και το σιρόπι είναι υδαρές, θα πρέπει να συνεχίσουµε το βράσιµο και να επαναλάβουμε τη διαδικασία ύστερα από λίγο.

Το κλασικό κόλπο για να δούμε αν έδεσε η μαρμελάδα είναι να βγάλουμε λίγη σε ένα πιάτο και να τραβήξουμε με το δάχτυλό μας μια γραμμή· θα πρέπει να μένει «δρόμος».

Πηγή : gastronomos.gr


Spread the love