Πίσω από το γαστρονομικό γκλάμουρ

Γράφει ο βραβευμένος chef Χρήστος Αθανασιάδης

«Ενδεχομένως οι restaurant business να περιβλήθηκαν με ένα είδος γκλάμουρ τα τελευταία χρόνια αλλά η αλήθεια είναι κάπως διαφορετική. Στην κουζίνα ενός εστιατορίου υπάρχουν οι κώδικες που υπάρχουν και σε μια οικογένεια. Ο καθένας έχει το πόστο του αλλά όλοι μαζί αποτελούν μια αλυσίδα. Εάν σπάσει ένας κρίκος, έχει σπάσει όλη η αλυσίδα. Ο όποιος κρίκος. Εάν πάθει κάτι ο λατζέρης, το πρόβλημα θα μεταφερθεί στο τέλος στον πελάτη αφού η όλη διαδικασία θα αλλάξει.

Επειδή η δουλειά έχει να κάνει και με την ψυχολογία, ο chef είναι ο coats της ομάδας. Οταν η ομάδα δεν αποδίδει, ο chef πρέπει να βρεί λύσεις για όλα. Πρέπει να τους δώσει αγάπη, συμβουλές, κάποιες φορές ακόμη και να σκληρύνεις, όταν η κατάσταση το απαιτεί. Αν καταφέρεις και περάσεις το μήνυμα ότι για σένα ο καθένας είναι ξεχωριστός, από τον λατζέρη σου μέχρι τον καλύτερό σου μάγειρα, τότε έχεις κερδίσει το παιχνίδι. Οι άνθρωποί σου «ορκίζονται» σε σένα και αποδίδουν όσο μπορούν καλύτερα, αισθάνονται ότι είναι δική τους η δουλειά.Και αυτό -υποσυνείδητα- περνάει στον πελάτη.

Κάποτε είχα μια μαγείρισσα που είχε προβλήματα με τον φίλο της. Τής είπα κι εγώ δύο-τρία πράγματα για το πώς να τού φερθεί και όλα άλλαξαν. Εκεί που ο φίλος της δεν τής έδινε προσοχή, μετά άρχισε να την ζηλεύει. Ε, μετά, αυτή η κοπέλα πέταγε στη δουλειά!

Ο σωστός επικεφαλής μιας κουζίνας πρέπει να είναι επίσης και ο πρώτος που θα δίνει το παράδειγμα. Οταν ένας μάγειρας του οποίου η μητέρα προσβλήθηκε από καρκίνο σταμάτησε να εργάζεται, εμείς μαζεύαμε τα πουρμπουάρ μας και του δίναμε 1000 ευρώ τον μήνα. Είχα πει στα παιδιά «συμμετέχει όποιος θέλει» αλλά όλοι δέχτηκαν και τον στηρίξαμε εκείνη την δύσκολη περίοδο.

Οι κουζίνες είναι σκληρά μέρη, όταν δουλεύεις σε αυτές «δεν έχεις το δικαίωμα» να αρρωστήσεις. Αλλιώς πρέπει να υπερβάλλουν οι άλλοι εαυτόν για να καλύψουν το κενό σου. Στο παρελθόν, είχαμε μια φορά στο μαγαζί 120 άτομα, οι παραγγελίες έρχονταν σαν ριπές πολυβόλου, τυλίγαμε τα χαρτάκια γύρω από τον λαιμό μας. Είχα πέντε τηγάνια στη φωτιά και πέντε τηγάνια δίπλα. Κάποια στιγμή έσπασε ο σωλήνας του βραστήρα και άρχισε να τρέχει νερό. Εκείνη την ώρα, από την αδρεναλίνη, δεν κατάλαβα τίποτα. Έπεφτε το νερό πάνω μου, ήμουν….μούσκεμα και συνέχιζα να βγάζω τα μακαρόνια από τον βραστήρα. Να σταματήσω για να αλλάξω; Ούτε για αστείο. Η κουζίνα είναι μια μάχη με τον χρόνο για να προλάβεις τον πελάτη. Αν αργήσεις, την μάχη την έχασες. Δε σταματάς, συνεχίζεις να δουλεύεις υπό οποιεσδήποτε συνθήκες. Ξέρω ότι ακούγεται σκληρό, αυτή όμως είναι η αλήθεια…».

Πηγή : Poplike.gr

mood_bad
  • Κανένα σχόλιο ακόμα.
  • Πρόσθεσε ένα σχόλιο

    Πρόσφατα άρθρα

    Μαρμαρίτες ή φωτόπιτες: Το παραδοσιακό γλυκό, παραμονή των Φώτων στην Κω

    Κάθε χρόνο αναβιώνει στην Κω  και στην Λήμνο ένα πολύ παλιό έθιμο! Οι κάτοικοι τηρώντας την παράδοση, ετοιμάζουν την παραμονή των Θεοφανείων ένα πολύ αγαπημένο

    Περισσότερα »

    Χοιρινό στον φούρνο: Παραδοσιακή συνταγή Λέρου δια χειρός chef Νικόλαου Σιφονιού

    Λέρος, το αρμονικό νησί της Αρτέμιδος! Το μικρό νησί με την μεγάλη ιστορία, ο ευλογημένος αυτός τόπος που οι ρυθμοί κυλούν πιο ήρεμα!Καταπράσινος, με πεδιάδες

    Περισσότερα »

    Φλαουνάκια (παραδοσιακά πιτάκια με χόρτα και σταφίδες) από την Μήλο

    Μήλος μαγική ! Σε σχήμα πετάλου δεν είναι ένα κλασικό Κυκλαδονήσι !Έντονη ηφαιστειακή δραστηριότητα χιλιάδες χρόνια πριν, έδωσε στην Μήλο τα σημερινά γεωλογικά χαρακτηριστικά της

    Περισσότερα »

    Καρπάθικος μπακλαβάς

    Κάρπαθος  ο άγριος παράδεισος! Ορεινή και βραχώδης με ιδιαίτερη φυσική ομορφιά, ψηλά βουνά με πυκνή βλάστηση , γραφικά ορεινά χωριά, ατέλειωτα μονοπάτια , αμμουδερές παραλίες

    Περισσότερα »